Почему мед засахаривается, и всегда ли это происходит

Свежий, только что откаченный из сот мед по консистенции жидкий и вязкий. Но в таком виде он хранится недолго. За исключением некоторых сортов. Спустя какое-то время с ним происходят различные изменения. Сначала тягучая прозрачная жидкость становится гуще. Затем мутнеет. И, в конце концов, превращается в довольно-таки плотную массу с беловатыми крупинками.

О том, почему и как это происходит, поговорим в сегодняшней статье. А также узнаем, почему не все сорта меда кристаллизуются, и что влияет на скорость отвердевания продукта.

Почему мед кристаллизуется

Многим мед нравится в жидком состоянии. Более того, часть покупателей полагает, что именно жидкий мед – это «правильный» мед. И если он засахаривается, то есть кристаллизуется или садится, то это верный признак того, что в него подмешали сахар, кормили им пчел. Или же севший мед – это вообще испорченный продукт, непригодный в пищу.

Однако, это не так. Процесс кристаллизации неизбежен для большинства сортов натурального меда. Это естественный процесс, который происходит из-за того, что основной состав продукта – это глюкоза, сахароза, фруктоза. Из-за их перенасыщенности, то есть невозможности полностью раствориться, происходит кристаллизация.

Сначала в осадок выпадает менее растворимая глюкоза, опускаясь на дно емкости. Постепенно кристаллы полностью заполняют весь объем. И чем больше в продукте содержится глюкозы, тем быстрее мед садится. В то время как фруктоза, которая не подвержена кристаллизации, остается в жидком состоянии и тормозит этот процесс.

Виды кристаллизации

В процессе засахаривания в медовой массе образуются кристаллы разного размера.

• Мелкозернистый засахарившейся мед – размер его кристаллов 0,04-0,5 мм.
• Крупнозернистый с кристаллами более 0,5 мм.
• Салообразный или крем-мед – кристаллы не более 0,04 мм. Этот вид меда по структуре самый нежный, отлично размазывается ножом. Кристаллические крупинки не ощущаются на языке, и их практически не видно.

Размер кристаллов зависит от скорости процесса кристаллизации. Чем он проходит быстрее, тем кристаллы меньше. А на скорость кристаллизации влияет целый комплекс различных факторов.

Основные причины, которые влияют на процесс и скорость кристаллизации

Кристаллизация – это в определенной степени показатель зрелости и качества меда. Разные сорта засахариваются по-разному. Время кристаллизации зависит от растений, с которых собран нектар, от состава меда, процентного содержания в нем глюкозы, фруктозы, доли воды, условий хранения, наличия центров кристаллизации, в каком состоянии находился продукт (перемещался или в состоянии покоя) и от других факторов.

Температура хранения

Быстрее всего мед кристаллизуется при температуре 4-15 °С. При температуре 27-32 °С и ниже 4 °С этот процесс практически приостанавливается. А при 40 °С кристаллы начинают постепенно растворяться.

При длительном хранении при температуре 35 °С уже закристаллизовавшийся мед вновь становится жидким.

Содержание глюкозы

Кристаллизация проходит тем быстрее, чем меньше в меде массовой доли воды и чем больше глюкозы.

Центры кристаллизации

Зародышевые микроскопические кристаллы глюкозы, механические примеси, зерна пыльцы, которые содержатся в меде, образуют центры кристаллизации. Чем их больше, тем быстрее происходит кристаллизация меда. Чтобы искусственно ускорить этот процесс, медовую массу перемешивают. В результате образуются новые ядра кристаллизации.

Когда размеры центров небольшие, кристаллы образуются мелкие, а мед по структуре более нежный. При роспуске кристаллов и тонкой фильтрации, которой подвергается фасованный мед, из-за уменьшения в нем количества центров, он может долго оставаться жидким. При этом крупные кристаллы глюкозы, опускаясь на дно емкости, образуют осадок. Это портит товарный вид продукта, хотя его физико-химические показатели и свойства полностью сохраняются.

Содержание декстрина

В пчелином меде содержится вещество декстрин – растворимый полисахарид, который выделяется в процессе неполного разложения крахмала. Оно также влияет на скорость кристаллизации. Процесс замедляется при их большом количестве. При этом вязкость или густота меда увеличивается.

Декстрины меда, которые хорошо растворяются в воде, содержатся в небольшом количестве в цветочном меде – всего около 2%. В падевом – не более 5%.

Зрелость меда и показатель влажности

Влажность (водность) меда или содержание в нем воды в процентах – еще один показатель качества продукта и степени пригодности к длительному хранению.

Зрелый мед содержит не более 18,5% массовой доли воды. По консистенции это продукт вязкий, который кристаллизуется равномерно по всему объему емкости. Незрелый мед с повышенной влажностью распределяется в емкости неравномерно, расслаивается и образует на поверхности жидкий «отстой». Появление жидкости или пены на поверхности меда – повод засомневаться в зрелости меда.

В течение 10 дней или чуть дольше собранный пчелами мед созревает. В это время из него испаряется лишняя влага, а из полисахаридов в процессе ферментации образуются простые углеводы. После окончания периода созревания пчелы запечатывают соты воском. И пчеловоды приступают к его откачке.

Когда неопытные пасечники или не совсем добросовестные, не дождавшись завершения процесса ферментации, проводят откачку, продукт получается незрелым. В нем еще остается много влаги, которая препятствует кристаллизации. Более того, такой продукт долго не хранится. Через какое-то время он может забродить.

Влияние сорта меда

Почти все виды меда, а их насчитывается около 50, в той или иной степени после откачки кристаллизуются. Одни – очень быстро, другие – постепенно, некоторые так и остаются в жидком состоянии.

Ответить на вопрос: как долго мед густеет и через какое время он засахаривается, однозначно нельзя. Одна из причин, которая влияет на этот процесс – это вид растения, с которого был собран нектар. И количественное соотношение в нем олигосахаридов.

Сорта меда, которые засахариваются от нескольких недель до нескольких месяцев

Подсолнечный

Его особенность – быстрая кристаллизация в течение двух недель. Это происходит из-за большого содержания в составе глюкозы – до 48%.

Рапсовый

Медовая масса начинает густеть очень быстро, образуя крупные зерна. При долгом хранении закисает.

Гречишный

Время его засахаривания – от двух до пяти месяцев. Кристаллизация средней плотности. При этом образуются кристаллы от мелких до крупнозернистых.

Донниковый

Спустя три месяца после сбора донниковый мед приобретает крупнозернистую структуру и белый цвет.

Сурепковый

Мед, собранный с цветков дикорастущей сурепки, кристаллизуется быстро. Он непригоден для длительного хранения.

Липовый

Сорт меда, который можно отнести как к группе быстро кристаллизующихся, так и не очень. Сохраняет жидкую консистенцию до трех месяцев. Но и затем, после кристаллизации мелкими зернами, он никогда не бывает твердым.

Какой мед не засахаривается и почему

Говорить, что есть сорта меда, которые никогда не засахариваются, было бы некорректно. Да, продукт может годами оставаться жидким, но все-таки со временем его консистенция меняется. Хотя этот процесс происходит очень медленно.

Майский

Это цветочный полифлерный мед из нектара цветоносов, собранного пчелами в мае, в котором процент глюкозы еще очень небольшой. До шести месяцев может сохраняться в жидком состоянии, постепенно повышая вязкость и густея.

Падевый

Может не кристаллизоваться очень долго. А если это происходит, то образуется крупнозернистая масса с водянистым слоем поверх. В нем содержится всего 28% глюкозы. К этому сорту относится греческий мед, который долго не засахаривается из-за особенностей средиземноморского климата и длительного периода медосбора.

Эспарцетовый

Содержит в составе большое количество влаги и до 48% фруктозы.

Акациевый

Остается жидким и тягучим до двух лет.

Вересковый

Вересковый мед медленно густеет, образуя желеобразную массу. Практически не кристаллизуется из-за большого количества фруктозы (до 40%).

Кипрейный

Кипрейный мед содержит до 44% фруктозы, долго не густеет.

Каштановый

Каштановый мед не засахаривается больше года. Сорт вязкий. Может расслаиваться.

Клеверный

Содержит всего 35% глюкозы и более 40% фруктозы.

Другие причины, почему мед не засахаривается

Некоторые сорта меда долго остаются жидкими и не засахариваются. И не только по естественным причинам, как, например, большое количество фруктозы или воды в составе, незрелый продукт и другие, которые тормозят процесс кристаллизации. Иногда мед не кристаллизуется потому, что он фальсифицирован. Например, недобросовестные производители добавляют намеренно в него сахарные сиропы или химические примеси. Или перегревают его.

Можно ли греть мед

Нагревание меда – еще одна причина, которая не дает продукту кристаллизоваться. И этим пользуются некоторые производители. Чтобы придать товару более выгодную консистенцию, они перегревают мед, попутно уничтожая его полезные свойства.

Проводя декристаллизацию, разогревая мед в емкости на открытом пламени, в нижней ее части продукт доводится до кипения и находится в таком состоянии длительное время. При дальнейшем хранении обработанный таким способом мед всегда расслаивается. И это один из признаков сильного перегрева.

При покупке следует помнить, что большинство медовых сортов через полгода засахариваются, и они не могут быть жидкими и прозрачными через несколько месяцев после откачки, если такими их не сделал человек.

Но в некоторых ситуациях закристаллизованный продукт необходимо снова сделать жидким. Например, потребовался жидкий десерт, перед фасовкой. Или же твердая консистенция продукта не позволяет употребить его для массажа, маски, в продукте появились признаки брожения. Для этого твердый мед нужно распустить до полужидкого состояния. Но сделать это так, чтобы сохранить его пользу.

Что делать, если мед засахарился

Способ 1

Распустить на водяной бане при температуре до 40 градусов. Чтобы мед растопился быстрее, его следует периодически помешивать.

Это самый правильный и самый щадящий способ нагрева меда, при котором полностью сохраняется пищевая ценность продукта и все его полезные свойства. В дальнейшем медовая масса, обработанная по этой технологии, быстро кристаллизуется, равномерно распределяясь по всему объему емкости для хранения.

Способ 2

Подержать баночку с десертом возле горячего прибора с температурой нагревания не более 40 градусов, постоянно поворачивая то одной, то другой стороной к источнику тепла. Но на практике не всегда удается точно установить температуру горячего прибора.

В первых двух вариантах витамины и другие полезные свойства продукта сохраняются. Если это делать при более высокой температуре, например, при разогреве выше 60 градусов, в меде разрушаются ферменты, улетучиваются эфирные масла, теряется аромат, утрачиваются лечебные свойства продукта. Хотя он вполне пригоден для питания, это всего лишь обыкновенная смесь сахаров. В дальнейшем такой мед остается жидким и больше не кристаллизуется.

Способ 3

Размягчить мед на режиме размораживания в микроволновке, оставляя в ней на 40 секунд несколько раз.

Спорный способ. Есть мнение, что интенсивность нагрева в микроволновке слишком высокая. Это может разрушить все целебные свойства продукта.

При закисании продукта в самом начале процесса его нагревают полчаса, доводя температуру до 63 градусов. После этого медовый продукт можно использовать при изготовлении напитков, в выпечке.

Также для предотвращения закисания используется способ пастеризации при 78 градусах в течение от 5 до 10 минут.

Но все-таки, без особой надобности нагревать мед не следует. Только в его природном виде гарантировано сохраняются все полезные вещества.

Кристаллизуется ли фальсифицированный мед?

Подделка меда – еще одна причина, по которой продукт так долго остается жидким. Это происходит, если пасечники ради наживы кормят своих пчел не специальным кормом, который они сами для себя заготовили, а сиропом из сахара.

В этом случае выявить фальсификацию сложно. По составу такой продукт мало чем будет отличаться от настоящего. В нем также будут содержаться глюкоза, фруктоза, но не будет полезных ферментов, витаминов, микроэлементов, которые попадают в мед вместе с частичками перги, цветочной пыльцы из нектара. Такой мед по консистенции при затвердевании приобретает салообразную студенистую структуру. Также отчасти утрачивается медовый вкус и аромат, характерные для натурального продукта с пасеки.

При детальном анализе состава продукта под микроскопом можно различить кристаллы глюкозы и сахарозы и обычного сахара по форме. В первом случае они игольчатые, во втором – с ровными краями.

Кроме сахара, в медовый нектар могут добавлять муку, манную крупу, крахмал, известь и мел. Для проверки подлинности в домашних условиях часто используют йод или кислоту.

Если между пальцами растереть кусочек твердого продукта, фальсификат образует комочки и скатается с кожи рук. Настоящий мед растопится и впитается в кожу.

Влияние условий хранения

Причиной задержки кристаллизации может стать неправильное хранение. Хотя при определенных условиях мед может храниться очень долго.

Например, в гробнице Тутанхамона археологи нашли герметично закрытый глиняный сосуд с медом, которому с момента захоронения насчитывалось более трех тысяч лет. Удивительно, но продукт, несмотря на прошедшие тысячелетия, по-прежнему оставался медом. И даже сохранил свой аромат.

Это оказалось возможным благодаря наличию в биологически активном продукте выраженных бактерицидных свойств, которые проявились в условиях правильного хранения.

Мед нельзя перегревать и хранить на свету. Особенно на солнце. Температура хранения, которая считается оптимальной для меда – 0-10 градусов. Если температура выше 10 °С – может измениться цвет, теряется запах, ухудшается качество. При минусовой температуре в продукте разрушаются многие витамины и аминокислоты.

При длительном и неправильном хранении мед темнеет. То же самое происходит с ним при нагревании. Когда продукт хранится правильно, он становится более светлым.

Мед – продукт гигроскопичный. В помещении, где он хранится, влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 60-70%. Если этот показатель выше, продукт начнет впитывать влагу. При повышении влажности содержащиеся в продукте дрожжевые грибки могут вызвать брожение и закисание меда.

При температуре от 11 до 19 градусов продукт с низким содержанием воды не закиснет. А вот если в нем содержится более 21% воды, закиснет гарантировано. Выглядит это следующим образом: продукт разжижается, на его поверхности образуется слой жидкости и чуть позже появляются пузырьки газа.

Помещение для хранения меда должно быть не только сухим, но и чистым. Хорошо проветриваться. В нем не должны храниться продукты с резкими запахами, такие как квашеная капуста, сельдь, копчености. Посторонние запахи мед мгновенно впитывает.

Тара – еще одно условие правильного хранения. Для небольших объемов подойдут стеклянные банки, никелированная или эмалированная посуда с плотными крышками.

В большом количестве мед хранят в деревянных емкостях. Для этого подходит древесина с влажностью не более 17-20% из березы, липы, осины, бука, вербы, ольхи, чинары. Нельзя использовать для этих целей емкости из дуба (продукт в них темнеет) и из древесины хвойных деревьев.

Также используются фляги из нержавеющей стали, пищевых алюминиевых сплавов, алюминия, молочные бидоны, глазурованная изнутри керамическая посуда, посуда из пищевой пластмассы.

А вот из-за содержания в меде органических кислот хранить его в посуде из оцинкованного железа запрещено. В таких емкостях кислоты соединяются с цинком, образуя при этом ядовитые вещества. Также вступает в реакцию с медом и железо. Продукт при этом темнеет.

Способы управления кристаллизацией для получения меда заданной консистенции

Кристаллизованный мед нужной консистенции можно получить, используя специальные технологии. И это уже происходит не в естественных условиях получения продукта, а с помощью человека.

Так, если в жидкий мед добавить немного кристаллизованного продукта, скорость кристаллизации увеличивается. И на выходе получают продукт нежной консистенции – крем-мед.

Происходит это следующим образом. Жидкий мед подогревают до 28 градусов, смешивают с «затравкой» или кристаллизованным медом в пропорции: 9:1. Для медовой закваски желательно использовать продукт с мелкими кристаллами.

При такой температуре кристаллы хорошо перемешиваются, но не расплавляются. При этом нельзя допустить образования большого количества воздушных пузырьков в медовой массе.

После этого на несколько часов мед оставляют в покое до полного исчезновения пузырьков воздуха. Переливают продукт в емкость для хранения и оставляют в помещении, в котором поддерживается температура до 14 градусов. Примерно за две недели смешанный мед засахаривается.

Недостаток такого способа – мед из-за образования особой агломерации кристаллов (образование более крупных соединений за счет слипания друг с другом мелких частиц) получается твердым и содержит мало влаги.

Чтобы повысить качество мелкокристаллического крема-меда, используются другие технологии, которые не позволяют образоваться агломератам и способствуют выделению отдельных кристаллов.

Но при таком способе на поверхности меда, из-за высыхания кристаллов глюкозы и испарения воды, образуется белый налет и белесые разводы. Внутри же медовой массы есть воздушные пузырьки. И это портит товарный вид продукта.

Главный же недостаток медового продукта, полученного таким способом на крупных предприятиях, где непрерывно используются поточные системы перемешивания и охлаждения – нестабильность при хранении при температуре более 20 градусов. Это проявляется в образовании жидкого слоя на поверхности меда.

Поэтому производить крем-мед по такой технологии рекомендуется с содержанием массовой доли воды в продукте не более 18%. А хранить при температуре до 20 градусов, предварительного расфасовав в мелкую тару.