Почему мед засахаривается, и всегда ли это происходит

Свежий, только что откаченный из сот мед по консистенции жидкий и вязкий. Но в таком виде он хранится недолго. За исключением некоторых сортов. Спустя какое-то время с ним происходят различные изменения. Сначала тягучая прозрачная жидкость становится гуще. Затем мутнеет. И, в конце концов, превращается в довольно-таки плотную массу с беловатыми крупинками.

О том, почему и как это происходит, поговорим в сегодняшней статье. А также узнаем, почему не все сорта меда кристаллизуются, и что влияет на скорость отвердевания продукта.

Почему мед кристаллизуется

Многим мед нравится в жидком состоянии. Более того, часть покупателей полагает, что именно жидкий мед – это «правильный» мед. И если он засахаривается, то есть кристаллизуется или садится, то это верный признак того, что в него подмешали сахар, кормили им пчел. Или же севший мед – это вообще испорченный продукт, непригодный в пищу.

Почему мед засахаривается

Однако, это не так. Процесс кристаллизации неизбежен для большинства сортов натурального меда. Это естественный процесс, который происходит из-за того, что основной состав продукта – это глюкоза, сахароза, фруктоза. Из-за их перенасыщенности, то есть невозможности полностью раствориться, происходит кристаллизация.

Сначала в осадок выпадает менее растворимая глюкоза, опускаясь на дно емкости. Постепенно кристаллы полностью заполняют весь объем. И чем больше в продукте содержится глюкозы, тем быстрее мед садится. В то время как фруктоза, которая не подвержена кристаллизации, остается в жидком состоянии и тормозит этот процесс.

Виды кристаллизации

В процессе засахаривания в медовой массе образуются кристаллы разного размера.

  • Мелкозернистый засахарившейся мед – размер его кристаллов 0,04-0,5 мм.
  • Крупнозернистый с кристаллами более 0,5 мм.
  • Салообразный или крем-мед – кристаллы не более 0,04 мм. Этот вид меда по структуре самый нежный, отлично размазывается ножом. Кристаллические крупинки не ощущаются на языке, и их практически не видно.

Размер кристаллов зависит от скорости процесса кристаллизации. Чем он проходит быстрее, тем кристаллы меньше. А на скорость кристаллизации влияет целый комплекс различных факторов.

Основные причины, которые влияют на процесс и скорость кристаллизации

Кристаллизация – это в определенной степени показатель зрелости и качества меда. Разные сорта засахариваются по-разному. Время кристаллизации зависит от растений, с которых собран нектар, от состава меда, процентного содержания в нем глюкозы, фруктозы, доли воды, условий хранения, наличия центров кристаллизации, в каком состоянии находился продукт (перемещался или в состоянии покоя) и от других факторов.

Температура хранения

Быстрее всего мед кристаллизуется при температуре 4-15 °С. При температуре 27-32 °С и ниже 4 °С этот процесс практически приостанавливается. А при 40 °С кристаллы начинают постепенно растворяться.

При длительном хранении при температуре 35 °С уже закристаллизовавшийся мед вновь становится жидким.

Содержание глюкозы

Кристаллизация проходит тем быстрее, чем меньше в меде массовой доли воды и чем больше глюкозы.

Центры кристаллизации

Зародышевые микроскопические кристаллы глюкозы, механические примеси, зерна пыльцы, которые содержатся в меде, образуют центры кристаллизации. Чем их больше, тем быстрее происходит кристаллизация меда. Чтобы искусственно ускорить этот процесс, медовую массу перемешивают. В результате образуются новые ядра кристаллизации.

Кристаллизация меда

Когда размеры центров небольшие, кристаллы образуются мелкие, а мед по структуре более нежный. При роспуске кристаллов и тонкой фильтрации, которой подвергается фасованный мед, из-за уменьшения в нем количества центров, он может долго оставаться жидким. При этом крупные кристаллы глюкозы, опускаясь на дно емкости, образуют осадок. Это портит товарный вид продукта, хотя его физико-химические показатели и свойства полностью сохраняются.

Содержание декстрина

В пчелином меде содержится вещество декстрин – растворимый полисахарид, который выделяется в процессе неполного разложения крахмала. Оно также влияет на скорость кристаллизации. Процесс замедляется при их большом количестве. При этом вязкость или густота меда увеличивается.

Декстрины меда, которые хорошо растворяются в воде, содержатся в небольшом количестве в цветочном меде – всего около 2%. В падевом – не более 5%.

Зрелость меда и показатель влажности

Влажность (водность) меда или содержание в нем воды в процентах – еще один показатель качества продукта и степени пригодности к длительному хранению.

Зрелый мед содержит не более 18,5% массовой доли воды. По консистенции это продукт вязкий, который кристаллизуется равномерно по всему объему емкости. Незрелый мед с повышенной влажностью распределяется в емкости неравномерно, расслаивается и образует на поверхности жидкий «отстой». Появление жидкости или пены на поверхности меда – повод засомневаться в зрелости меда.

В течение 10 дней или чуть дольше собранный пчелами мед созревает. В это время из него испаряется лишняя влага, а из полисахаридов в процессе ферментации образуются простые углеводы. После окончания периода созревания пчелы запечатывают соты воском. И пчеловоды приступают к его откачке.

Мед засахаренный

Когда неопытные пасечники или не совсем добросовестные, не дождавшись завершения процесса ферментации, проводят откачку, продукт получается незрелым. В нем еще остается много влаги, которая препятствует кристаллизации. Более того, такой продукт долго не хранится. Через какое-то время он может забродить.

Влияние сорта меда

Почти все виды меда, а их насчитывается около 50, в той или иной степени после откачки кристаллизуются. Одни – очень быстро, другие – постепенно, некоторые так и остаются в жидком состоянии.

Ответить на вопрос: как долго мед густеет и через какое время он засахаривается, однозначно нельзя. Одна из причин, которая влияет на этот процесс – это вид растения, с которого был собран нектар. И количественное соотношение в нем олигосахаридов.

Сорта меда, которые засахариваются от нескольких недель до нескольких месяцев

Подсолнечный

Его особенность – быстрая кристаллизация в течение двух недель. Это происходит из-за большого содержания в составе глюкозы – до 48%.

Подсолнечный мед

Рапсовый

Медовая масса начинает густеть очень быстро, образуя крупные зерна. При долгом хранении закисает.

Рапсовый мед

Гречишный

Время его засахаривания – от двух до пяти месяцев. Кристаллизация средней плотности. При этом образуются кристаллы от мелких до крупнозернистых.

Гречишный мед

Донниковый

Спустя три месяца после сбора донниковый мед приобретает крупнозернистую структуру и белый цвет.

Донниковый мед

Сурепковый

Мед, собранный с цветков дикорастущей сурепки, кристаллизуется быстро. Он непригоден для длительного хранения.

Сурепковый мед

Липовый

Сорт меда, который можно отнести как к группе быстро кристаллизующихся, так и не очень. Сохраняет жидкую консистенцию до трех месяцев. Но и затем, после кристаллизации мелкими зернами, он никогда не бывает твердым.

Липовый мед

Какой мед не засахаривается и почему

Говорить, что есть сорта меда, которые никогда не засахариваются, было бы некорректно. Да, продукт может годами оставаться жидким, но все-таки со временем его консистенция меняется. Хотя этот процесс происходит очень медленно.

Майский

Это цветочный полифлерный мед из нектара цветоносов, собранного пчелами в мае, в котором процент глюкозы еще очень небольшой. До шести месяцев может сохраняться в жидком состоянии, постепенно повышая вязкость и густея.

Майский мед

Падевый

Может не кристаллизоваться очень долго. А если это происходит, то образуется крупнозернистая масса с водянистым слоем поверх. В нем содержится всего 28% глюкозы. К этому сорту относится греческий мед, который долго не засахаривается из-за особенностей средиземноморского климата и длительного периода медосбора.

Падевый мед

Эспарцетовый

Содержит в составе большое количество влаги и до 48% фруктозы.

Эспарцетовый мед

Акациевый

Остается жидким и тягучим до двух лет.

Акациевый мед

Вересковый

Вересковый мед медленно густеет, образуя желеобразную массу. Практически не кристаллизуется из-за большого количества фруктозы (до 40%).

Вересковый мед

Кипрейный

Кипрейный мед содержит до 44% фруктозы, долго не густеет.

Кипрейный мед

Каштановый

Каштановый мед не засахаривается больше года. Сорт вязкий. Может расслаиваться.

Каштановый мед

Клеверный

Содержит всего 35% глюкозы и более 40% фруктозы.

Клеверный мед

Другие причины, почему мед не засахаривается

Некоторые сорта меда долго остаются жидкими и не засахариваются. И не только по естественным причинам, как, например, большое количество фруктозы или воды в составе, незрелый продукт и другие, которые тормозят процесс кристаллизации. Иногда мед не кристаллизуется потому, что он фальсифицирован. Например, недобросовестные производители добавляют намеренно в него сахарные сиропы или химические примеси. Или перегревают его.

Мед кристаллизовался

Можно ли греть мед

Нагревание меда – еще одна причина, которая не дает продукту кристаллизоваться. И этим пользуются некоторые производители. Чтобы придать товару более выгодную консистенцию, они перегревают мед, попутно уничтожая его полезные свойства.

Проводя декристаллизацию, разогревая мед в емкости на открытом пламени, в нижней ее части продукт доводится до кипения и находится в таком состоянии длительное время. При дальнейшем хранении обработанный таким способом мед всегда расслаивается. И это один из признаков сильного перегрева.

При покупке следует помнить, что большинство медовых сортов через полгода засахариваются, и они не могут быть жидкими и прозрачными через несколько месяцев после откачки, если такими их не сделал человек.

Но в некоторых ситуациях закристаллизованный продукт необходимо снова сделать жидким. Например, потребовался жидкий десерт, перед фасовкой. Или же твердая консистенция продукта не позволяет употребить его для массажа, маски, в продукте появились признаки брожения. Для этого твердый мед нужно распустить до полужидкого состояния. Но сделать это так, чтобы сохранить его пользу.

Что делать, если мед засахарился

Способ 1

Распустить на водяной бане при температуре до 40 градусов. Чтобы мед растопился быстрее, его следует периодически помешивать.

Это самый правильный и самый щадящий способ нагрева меда, при котором полностью сохраняется пищевая ценность продукта и все его полезные свойства. В дальнейшем медовая масса, обработанная по этой технологии, быстро кристаллизуется, равномерно распределяясь по всему объему емкости для хранения.

Мед засахарился

Способ 2

Подержать баночку с десертом возле горячего прибора с температурой нагревания не более 40 градусов, постоянно поворачивая то одной, то другой стороной к источнику тепла. Но на практике не всегда удается точно установить температуру горячего прибора.

В первых двух вариантах витамины и другие полезные свойства продукта сохраняются. Если это делать при более высокой температуре, например, при разогреве выше 60 градусов, в меде разрушаются ферменты, улетучиваются эфирные масла, теряется аромат, утрачиваются лечебные свойства продукта. Хотя он вполне пригоден для питания, это всего лишь обыкновенная смесь сахаров. В дальнейшем такой мед остается жидким и больше не кристаллизуется.

Способ 3

Размягчить мед на режиме размораживания в микроволновке, оставляя в ней на 40 секунд несколько раз.

Спорный способ. Есть мнение, что интенсивность нагрева в микроволновке слишком высокая. Это может разрушить все целебные свойства продукта.

При закисании продукта в самом начале процесса его нагревают полчаса, доводя температуру до 63 градусов. После этого медовый продукт можно использовать при изготовлении напитков, в выпечке.

Также для предотвращения закисания используется способ пастеризации при 78 градусах в течение от 5 до 10 минут.

Но все-таки, без особой надобности нагревать мед не следует. Только в его природном виде гарантировано сохраняются все полезные вещества.

Кристаллизуется ли фальсифицированный мед?

Подделка меда – еще одна причина, по которой продукт так долго остается жидким. Это происходит, если пасечники ради наживы кормят своих пчел не специальным кормом, который они сами для себя заготовили, а сиропом из сахара.

В этом случае выявить фальсификацию сложно. По составу такой продукт мало чем будет отличаться от настоящего. В нем также будут содержаться глюкоза, фруктоза, но не будет полезных ферментов, витаминов, микроэлементов, которые попадают в мед вместе с частичками перги, цветочной пыльцы из нектара. Такой мед по консистенции при затвердевании приобретает салообразную студенистую структуру. Также отчасти утрачивается медовый вкус и аромат, характерные для натурального продукта с пасеки.

При детальном анализе состава продукта под микроскопом можно различить кристаллы глюкозы и сахарозы и обычного сахара по форме. В первом случае они игольчатые, во втором – с ровными краями.

Почему засахаривается мед

Кроме сахара, в медовый нектар могут добавлять муку, манную крупу, крахмал, известь и мел. Для проверки подлинности в домашних условиях часто используют йод или кислоту.

Если между пальцами растереть кусочек твердого продукта, фальсификат образует комочки и скатается с кожи рук. Настоящий мед растопится и впитается в кожу.

Влияние условий хранения

Причиной задержки кристаллизации может стать неправильное хранение. Хотя при определенных условиях мед может храниться очень долго.

Например, в гробнице Тутанхамона археологи нашли герметично закрытый глиняный сосуд с медом, которому с момента захоронения насчитывалось более трех тысяч лет. Удивительно, но продукт, несмотря на прошедшие тысячелетия, по-прежнему оставался медом. И даже сохранил свой аромат.

Это оказалось возможным благодаря наличию в биологически активном продукте выраженных бактерицидных свойств, которые проявились в условиях правильного хранения.

Кристаллизованный мед

Мед нельзя перегревать и хранить на свету. Особенно на солнце. Температура хранения, которая считается оптимальной для меда – 0-10 градусов. Если температура выше 10 °С – может измениться цвет, теряется запах, ухудшается качество. При минусовой температуре в продукте разрушаются многие витамины и аминокислоты.

При длительном и неправильном хранении мед темнеет. То же самое происходит с ним при нагревании. Когда продукт хранится правильно, он становится более светлым.

Мед – продукт гигроскопичный. В помещении, где он хранится, влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 60-70%. Если этот показатель выше, продукт начнет впитывать влагу. При повышении влажности содержащиеся в продукте дрожжевые грибки могут вызвать брожение и закисание меда.

При температуре от 11 до 19 градусов продукт с низким содержанием воды не закиснет. А вот если в нем содержится более 21% воды, закиснет гарантировано. Выглядит это следующим образом: продукт разжижается, на его поверхности образуется слой жидкости и чуть позже появляются пузырьки газа.

Помещение для хранения меда должно быть не только сухим, но и чистым. Хорошо проветриваться. В нем не должны храниться продукты с резкими запахами, такие как квашеная капуста, сельдь, копчености. Посторонние запахи мед мгновенно впитывает.

Тара – еще одно условие правильного хранения. Для небольших объемов подойдут стеклянные банки, никелированная или эмалированная посуда с плотными крышками.

Засахаренный мед

В большом количестве мед хранят в деревянных емкостях. Для этого подходит древесина с влажностью не более 17-20% из березы, липы, осины, бука, вербы, ольхи, чинары. Нельзя использовать для этих целей емкости из дуба (продукт в них темнеет) и из древесины хвойных деревьев.

Также используются фляги из нержавеющей стали, пищевых алюминиевых сплавов, алюминия, молочные бидоны, глазурованная изнутри керамическая посуда, посуда из пищевой пластмассы.

А вот из-за содержания в меде органических кислот хранить его в посуде из оцинкованного железа запрещено. В таких емкостях кислоты соединяются с цинком, образуя при этом ядовитые вещества. Также вступает в реакцию с медом и железо. Продукт при этом темнеет.

Способы управления кристаллизацией для получения меда заданной консистенции

Кристаллизованный мед нужной консистенции можно получить, используя специальные технологии. И это уже происходит не в естественных условиях получения продукта, а с помощью человека.

Так, если в жидкий мед добавить немного кристаллизованного продукта, скорость кристаллизации увеличивается. И на выходе получают продукт нежной консистенции – крем-мед.

Крем мед

Происходит это следующим образом. Жидкий мед подогревают до 28 градусов, смешивают с «затравкой» или кристаллизованным медом в пропорции: 9:1. Для медовой закваски желательно использовать продукт с мелкими кристаллами.

При такой температуре кристаллы хорошо перемешиваются, но не расплавляются. При этом нельзя допустить образования большого количества воздушных пузырьков в медовой массе.

После этого на несколько часов мед оставляют в покое до полного исчезновения пузырьков воздуха. Переливают продукт в емкость для хранения и оставляют в помещении, в котором поддерживается температура до 14 градусов. Примерно за две недели смешанный мед засахаривается.

Недостаток такого способа – мед из-за образования особой агломерации кристаллов (образование более крупных соединений за счет слипания друг с другом мелких частиц) получается твердым и содержит мало влаги.

Чтобы повысить качество мелкокристаллического крема-меда, используются другие технологии, которые не позволяют образоваться агломератам и способствуют выделению отдельных кристаллов.

Но при таком способе на поверхности меда, из-за высыхания кристаллов глюкозы и испарения воды, образуется белый налет и белесые разводы. Внутри же медовой массы есть воздушные пузырьки. И это портит товарный вид продукта.

Главный же недостаток медового продукта, полученного таким способом на крупных предприятиях, где непрерывно используются поточные системы перемешивания и охлаждения – нестабильность при хранении при температуре более 20 градусов. Это проявляется в образовании жидкого слоя на поверхности меда.

Поэтому производить крем-мед по такой технологии рекомендуется с содержанием массовой доли воды в продукте не более 18%. А хранить при температуре до 20 градусов, предварительного расфасовав в мелкую тару.

Часто задаваемые вопросы
Меняются ли полезные и целебные свойства меда, если он засахарился?
Натуральный мед в любом виде: только что откаченный или засахаренный, одинаково полезен. Химический состав продукта, при переходе его из жидкого состояния в твердое, никак не меняется. При кристаллизации, когда бы она ни происходила, вкусное лакомство, которое к тому же еще и хороший природный консервант, не теряет свои полезные свойства, витамины, микроэлементы.
Белый налет при кристаллизации – что это?
Иногда на поверхности жидкого меда образуется белый налет в виде сложного узора или в форме цветка. Пчеловоды называют это явление «цветением меда». Покупатели при виде таких узоров часто задают вопрос: а настоящий ли это продукт? Или белый налет – это признак того, что мед уже испортился?

На самом деле, ничего страшного с медом не произошло. Белый налет, который образовали кристаллы фруктозы, это как раз свидетельство подлинности продукта и его качества. Подобные явления характерны для меда с небольшим количеством водной массы в составе.
Почему на меде белая пена?
Белая пузыристая пенка возле горлышка емкости может появиться и на только что откаченном меде. Это означает, что во время розлива продукта в емкости в медовую массу попали пузырьки воздуха. Позже они выходят наружу, образуя пенную «шапочку». Но с продуктом все в порядке.

Но пенка может возникать и по другим причинам. Это происходит, когда пасечники торопятся с реализацией своего товара и не дают меду выстояться перед продажей. В результате содержащаяся в свежем продукте в большом количестве глюкоза поднимается наверх, образуя пенку. В таком продукте также нет ничего опасного для здоровья.

При длительном хранении на меде также может образоваться белая пена. Особенно если продукт хранили в неправильной таре или в слишком влажном помещении. Тогда это можно расценивать как сигнал о том, что мед начинает бродить.
Почему мед сверху жидкий, а внизу засахарился?
Причинами такого расслоения могут быть высокая влажность помещения, где хранится продукт, неплотная закрытая емкость, смешивание нескольких сортов меда, долгое хранение или хранение на солнце, при высокой температуре, незрелый мед, откаченный с большим количеством влаги, нагревание перед продажей, фальсификат – растворенное вещество выпадает в осадок.
Маргарита Букина

Потомственный пчеловод. Консультант по вопросам апитерапии и применения биологически активных продуктов пчеловодства, член правления Общества пчеловодов Москвы, автор и ведущая лекций-семинаров о пользе мёда и продуктов пчеловодства, участник ежегодных Международных съездов пчеловодов.

Всё о мёде и продуктах пчеловодства
Добавить комментарий

Меняются ли полезные и целебные свойства меда, если он засахарился?
Натуральный мед в любом виде: только что откаченный или засахаренный, одинаково полезен. Химический состав продукта, при переходе его из жидкого состояния в твердое, никак не меняется. При кристаллизации, когда бы она ни происходила, вкусное лакомство, которое к тому же еще и хороший природный консервант, не теряет свои полезные свойства, витамины, микроэлементы.
Белый налет при кристаллизации – что это?
Иногда на поверхности жидкого меда образуется белый налет в виде сложного узора или в форме цветка. Пчеловоды называют это явление «цветением меда». Покупатели при виде таких узоров часто задают вопрос: а настоящий ли это продукт? Или белый налет – это признак того, что мед уже испортился?

На самом деле, ничего страшного с медом не произошло. Белый налет, который образовали кристаллы фруктозы, это как раз свидетельство подлинности продукта и его качества. Подобные явления характерны для меда с небольшим количеством водной массы в составе.
Почему на меде белая пена?
Белая пузыристая пенка возле горлышка емкости может появиться и на только что откаченном меде. Это означает, что во время розлива продукта в емкости в медовую массу попали пузырьки воздуха. Позже они выходят наружу, образуя пенную «шапочку». Но с продуктом все в порядке.

Но пенка может возникать и по другим причинам. Это происходит, когда пасечники торопятся с реализацией своего товара и не дают меду выстояться перед продажей. В результате содержащаяся в свежем продукте в большом количестве глюкоза поднимается наверх, образуя пенку. В таком продукте также нет ничего опасного для здоровья.

При длительном хранении на меде также может образоваться белая пена. Особенно если продукт хранили в неправильной таре или в слишком влажном помещении. Тогда это можно расценивать как сигнал о том, что мед начинает бродить.
Почему мед сверху жидкий, а внизу засахарился?
Причинами такого расслоения могут быть высокая влажность помещения, где хранится продукт, неплотная закрытая емкость, смешивание нескольких сортов меда, долгое хранение или хранение на солнце, при высокой температуре, незрелый мед, откаченный с большим количеством влаги, нагревание перед продажей, фальсификат – растворенное вещество выпадает в осадок.